万圣节，麦焙彼培训学校教你做甜品

导读：你们爱吃爱美食，更爱做美食的小掌柜又来了~万圣节马上就要到了，小朋友们都开始提着南瓜灯穿着各式各样的奇装异服挨家挨户的大喊：“trick or treat”小掌柜带来了几款万圣节大热甜品分享。

南瓜＋蝙蝠＋女巫

这些都是万圣节的基本元素

如果融合进甜品中是什么样子呢？

01

配方

①

250g 中筋面粉

6g 盐

8g 泡打粉

6g 苏打粉

320g 白砂糖

5g 肉桂粉

1g 生姜粉

0.5g 多香果粉

0.5g 肉豆蔻粉

60ml 酸奶油

425g 南瓜酱

5ml 香草精

60ml 蔬菜油

120ml 椰子油

4个鸡蛋

②

南瓜奶油

226g 无盐黄油

60ml 南瓜酱

450g 白砂糖

6g 即溶咖啡粉

2.5g 肉桂粉

0.25g 丁香粉

0.4g 多香果粉

3g 盐

③

4个蛋清

400g 白砂糖

80ml 水

2g盐

50g 糖粉

5ml 香草精

450g无盐黄油

02

步骤

1. 首先把中筋面粉、盐、泡打粉、苏打粉、白砂糖、肉桂粉、生姜粉、多香果粉和肉豆蔻粉都称量好并倒入一个大碗中，搅拌均匀。

2. 再把酸奶油、南瓜酱、香草精、蔬菜油和椰子油称量完毕后都倒入一个大碗中，搅拌均匀后倒入放置粉状混合物的大碗中一并搅拌均匀。

3. 把面糊平均分离到三个六英寸蛋糕模中，分别称重以**平均。放入176度的烤箱中烤制24-30分钟直至蛋糕中间变得有弹性。

4. 当蛋糕在烤制过程中就可以制作奶油部分了，无盐黄油在室温中软化，打至半发，随后加入南瓜酱继续搅拌。将糖粉、即溶咖啡粉、肉桂粉、丁香粉、多香果粉和盐过筛加入碗中搅拌均匀。

5. 把一杯糖和三分之一杯水倒入锅中，用中高火加热。同时把蛋清，盐和奶油搅拌至顺滑。再加入二分之一杯的糖搅拌至倒钩状，并且糖水的温度到达115度。

6.  当蛋白呈倒钩状并且糖水温度达到115度时就可以小心翼翼的把糖水倒入进蛋白中低速搅拌至室温，再加入450g在室温中软化的无盐黄油继续搅拌。

7. 搅拌完成后把奶油平均分成四份，以加入不同深浅颜色的食用色素，分别装入四个裱花带中。

8. 蝙蝠的制作是把融化的糖倒入裱花袋中，把糖浆挤在打印出的蝙蝠图纸。等到糖浆在室温中风干15-20分钟至可以移动。（多挤出几个富余的以防止后面碎掉）

9. 待蛋糕在室温中放凉后把三层蛋糕的中间及外部先抹上适量的南瓜奶油，再把四种颜色的装饰奶油从深到浅由上到下涂抹两圈后再把最浅颜色的奶油涂抹在蛋糕表面。因为后期上面还要贴蝙蝠，所以不用担心涂抹的不均匀。

10. 待蛋糕涂抹平整后把风干好的蝙蝠从小到大从下到上粘贴在蛋糕上面。

关于蝙蝠蛋糕的一些专业窍门

1. 如果在当地市场找不到糖浆的话可以用巧克力代替蝙蝠，只是用糖浆做出来的蝙蝠会比较有光泽度而且不会很快融化。

2. 如果你没有六寸蛋糕模的话，可以八寸蛋糕模只不过需要使用双倍的配方，同理也可用九寸蛋糕模使用三倍的配方。

3. 如果没有酸奶油的话可以用全脂酸奶代替。

4. 如果不喜欢肉桂粉丁香粉和多香果粉的话可以不加或用其他的香料代替。

女巫纸杯蛋糕

01

配方

①

225g室温无盐黄油

200g 白砂糖

5ml 香草精

5ml 杏仁精

240g 中筋面粉

2.5g 盐

75g 可可粉

32g 玉米淀粉

②

113g无盐黄油

226g 黄糖

2个鸡蛋

240g 中筋面粉

0.5g 多香果粉

0.5g 肉豆蔻粉

0.5g 丁香粉

2g 姜粉

3.5g 肉桂粉

0.5g 盐

8g 泡打粉

2g 苏打粉

60g 酸奶油

170g 南瓜酱

125ml 脱脂乳

2.5ml 香草精

2.5ml 橙花水（或用少许橙汁代替）

③

339g 无盐黄油

680g 糖粉

5ml 香草精

黑色和绿色色素

02

步骤

女巫帽子部分

1. 预热烤箱至176度，加入中筋面粉、可可粉和盐，均匀搅拌。加入黄油和糖在大碗中，搅拌至顺滑。加入鸡蛋香草精和面粉继续搅拌至顺滑。

2. 把面团拿出后放在揉面垫上用保鲜膜包裹好擀成面饼后放入冰箱中冷藏一个小时，随后使用饼干模把冻好的面团切成圆形。

3. 把饼干放入烤箱中176度烤制7-12分钟。

4. 把融化的巧克力糖浆均匀涂抹在甜筒上，再把黑砂糖均匀撒在甜筒上。

5. 之后把黑色甜筒的边缘沾满糖浆后，再把烤好的饼干扣在甜筒的边缘上。之后把巧克力糖浆涂抹在饼干的边缘上，再把黑砂糖均匀洒在饼干上。这样女巫纸杯蛋糕的帽子雏形就做好了。

6. 再把紫色翻糖切成长条围在帽子的衔接处当丝带，再把翻糖切割镂空成回字形贴在翻糖丝带上。

蛋糕部分

1. 烤箱预热176度，在纸杯蛋糕盘中放入蛋糕托，室温无盐黄油打发后放入黄糖，搅拌均匀后加入两个鸡蛋。

2. 把中筋面粉、多香果粉、肉豆蔻粉、丁香粉、姜粉、盐、泡打粉和苏打粉称量好后过筛搅拌均匀

3. 再把酸奶油、南瓜酱、脱脂乳、香草精和橙花水倒入碗中搅拌均匀，随后把液体混合物倒入粉状混合物中搅拌均匀。

4. 把面糊分均倒入纸杯蛋糕盘中，放入烤箱中进行烤制。

奶油部分

1. 把无盐黄油室温软化后打发，再加入糖粉过筛搅拌打发，加入香草精后搅拌均匀。

2. 奶油打发后加入少许 黑色和绿色色素调成女巫绿色的肤色，挖出一部分备用。

3. 再加入少许黑色色素调成女巫头发的黑绿色，取出装入裱花袋中。

4. 把绿色奶油挤在两个裱花袋上，使用意大利裱花嘴挤出女巫的脸，再使用小玫瑰裱花嘴挤出女巫的鼻子，再黏上两个眼睛，再使用蒙布朗裱花嘴挤出女巫的头发，再盖上女巫的帽子，这样女巫纸杯蛋糕就做好啦！

关于女巫纸杯蛋糕的一些专业窍门

1.如果短时间内想出成果的话可以跳过帽子制作这个步骤，女巫的脸做起来很快而且很容易挤出来。

2.zui好在撒黑砂糖的时候在下面点一个烤盘，不然会变得很混乱。

关于学校

麦焙彼成立七年、2012年建立全国首家蛋糕艺术馆。首 次邀请美国翻糖艺术开创者：梅赛德斯到访中国。甜品台艺术蛋糕开创者、国内领 先开发烘焙技术短期创业班、2014邀请世赛国际裁判/烘焙餐饮界泰斗黎国雄先生、担任首席技术顾问、2017成立幸福西饼蛋糕研发中心、2017广东焙烤协会家庭烘焙委员会（深圳）、2018携手香港富萌餐饮集团联合建立新餐饮研发中心。